RECETTE AUYRVEDIQUE : LE PUTTU DU KERALA - LES MARMITES EN EMOI
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La cuisine ayurvédique utilise en abondance les légumineuses au point que la langue indienne a réalisé là une métonymie puisque le "Dal "est à la fois le nom donné aux légumineuses mais aussi la variété de plats réalisés à base de légumineuses.
La cuisine ayurvédique conseille toujours dans un souci d'équilibre alimentaire de consommer dans un même repas une source de protéines apportée par les légumineuses avec une céréale.
La recette d'aujourd'hui est une parfaite illustration de ce qu'est l'équilibre en cuisine indienne légumineuses et céréales y sont réunis; De plus la noix de coco et le riz tempèrent par leur douceur la puissance des épices utilisées pour le Dal.
L'une des autres constantes de la cuisine ayurvédique est l'importance accordée au "vaghar" . Le vaghar est la manière d'utiliser les épices indiennes en commençant par les faire revenir dans le ghee puis à les y faire infuser avant d'ajouter les autres ingrédients de la recette. Le principe est toujours le même seules les épices varient d'une recette à l'autre. La technique du vaghar permet de sublimer les saveurs des épices qui sont décuplées grâce à leur infusion dans la matière grasse pure du ghee.
Ingrédients pour le Puttu
100 grammes de noix de coco râpée 200 grammes de farine de riz 100 grammes d'eau Sel selon votre gout
Mettez à part 30 grammes de noix de coco. Mélangez 70 grammes de noix de coco râpée avec la farine de riz, salez et ajoutez l'eau. Mêlez le tout pour obtenir une sorte de pate d'une texture analogue à celle d'un " crumble "
Vous pouvez visionner ces vidéos qui illustrent le mode d'emploi du puttu Kudam.
La
première vous explique comment remplir le puttu kudam La seconde vous détaille la manière de démouler votre puttu
La cuisson est assez brève de l'ordre du quart d'heure puis il convient ensuite de démouler en poussant le mélange cuit à l'aide d'un bâtonnet fourni avec l'appareil.
Si l'appareil à puttu vous semble trop exotique… ou son utilisation un peu compliquée, ne vous privez pas pour autant de cette recette et utilisez pour cuire votre mélange un ramequin placé dans un VITA SAVEUR par exemple. Vous ne bénéficierez pas de l'effet tubulaire mais ce sera assurément plus facile à démouler.
Vous accompagnerez ce puttu d'un Dal un peu épicé
Ingrédients pour le Dal :
300 grammes de lentilles jaunes 2 oignons 1 cuillière à soupe de garam massala (ou de curry) 1 cuillère à café de gingembre 1 cuillère à soupe de cannelle 120 ml de lait de coco 400 g de purée de tomate 2 clous de girofle Quelques baies roses Un peu de ghee
La veille faire tremper les lentilles dans un grand volume d'eau. Le trempage préalable des légumineuses est essentiel car outre le fait qu'il les attendrit il permet une pré germination des légumineuses et la transformation des protéines en acides aminés ce qui a pour effet de rendre les légumineuses encore plus digestes et assimilables.
Préparation du vaghar :
Faire chauffer assez fortement le ghee y placer les épices, baisser le feu et bien mélanger puis cuire 30 secondes environ sans faire bruler pour permettre aux épices de libérer leur saveur et leurs propriétés. Laisser infuser 10 minutes.
Poursuite de la recette :
Placer le vaghar sur le feu puis y ajouter les oignons émincés ainsi que la pulpe de tomate et faire cuire lentement les oignons. Ajoute le lait de coco puis les lentilles égouttées.
Cuire lentement pendant une heure et gouter afin de vous assurer que les lentilles sont devenues tendres.
Servez le tout chaud et régalez vous .
Ce plats est assez inusuel en occident et vous vous garantissez un bel effet en le servant à vos convives.
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