LES EMOIS DES EPICES
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Cannelle.
S'utilise sous forme d'écorce ou moulue. Cette épice a un arôme boisé, chaud et très parfumé. La cannelle s'utilise
en de multiples occasions tant dans les plats sucrés que salés.
Les gousses sont de couleurs variables mais les vertes sont les plus parfumées. Eviter la cardamome qui a été décolorée car outre les traitements subis les petites graines ont perdu l'essentiel de leur arôme. On l'utilise autant dans les plats salés tels que le riz à l'indienne, que dans les plats sucrés et les desserts.
Cumin Se présente moulu ou en grains. Parfois on le grille pour en exhaler l'arôme. Cette épice du Moyen Orient est utilisée dans le "garam massala" et on l'ajoute comme condiment à de nombreuses salades.
Curcuma. Cette épice très forte doit être utilisée avec parcimonie car elle peut donner une tonalité amère au plat. Cette poudre d'un beau jaune est issue d'une plante de la même famille que le gingembre. Des recherches scientifiques ont permis de mettre en évidence que mêlée avec du poivre, son utilisation régulière grâce à une action anti-inflammatoire jour un rôle actif dans l'efficacité des chimiothérapies (*)
Galanga C'est également un membre de la famille du gingembre qui dispose d'un parfum rafraichissant et légèrement citronné. Utilisez le frais si possible cependant si vous ne le pouvez pas alors remplaces 2 a 3 cm de racine par une cuillère à soupe de galanga en poudre dans les préparations.
Garam massala Il s'agit d'un mélange d'épices, de deux à trois jusqu'à une douzaine selon la complexité du mélange désiré. Les épices mises en œuvre sont d'abord grillées, puis moulues et étroitement mêlées. Le garam massala peut être ajouté dans un plat à différentes étapes de sa confection.
Gingembre Il s'agit d'une racine chinoise qu'il est souhaitable d'utiliser fraiche. Râpez là dans vos préparations et conservez la racine dans un papier dans le bac à légume de votre réfrigérateur.
Poivre Blanc, noir ou vert les grains sont issus d'une même plante et les couleurs sont le résultat d'une cueillette à différents stades de maturation. Le poivre s'utilise entier ou moulu
Noix de muscade Entières il s'agit de graines très dures qui se râpent et s'utilisent autant dans les plats salés que sucrés dont ils exhalent la saveur. La noix de muscade est utilisée aussi comme exhausteur de gouts des autres épices qui l'accompagnent.
Paprika. L'intérêt de cette épice réside davantage dans la couleur rouge qu'elle confère aux plats que dans la saveur assez légère qu'ielle leur donne. Pour le préparer on utilise un mélange de poivrons doux . le paprika s'utilise dans les salades, les sauces et en garniture.
On les trouve frais, séchés, entiers ou en poudre dans la plupart des épiceries. Personnellement lorsque j'ajoute du piment dans mes recettes il s'agit d'un piment indien ( voir photo ci dessus ) particulièrement fort qu'il convient d'utiliser avec la plus grande parcimonie.
Cinq épices. C'est une poudre brune qui comporte des graines d'anis étoilées, de fenouil, de cannelle de poivre de szechuan et de clou de girofles. La saveur est puissante et il convient de l'utiliser avec parcimonie sinon elle couvre l'ensemble des autres saveurs du plat.
Tamarin Il s'agit d'un fruit tropical acidulé qui se présente sous forme de cosses ou de pate. Pour faire du jus de tamarin et l'ajouter aux préparations faire tremper un peu de pulpe dans de l'eau chaude pendant 10 a 15 minutes. Presser pour exprimer le jus, le filtrer si nécessaire et l'ajouter tant aux préparations sucrées qu'aux plats sucrés/salés.
(*) DAVID Servan-Schreiber - Anticancer - Editions Ro |
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