LA CUISINE INDIENNE OU L'AYURVEDA AU QUOTIDIEN

                                 
 
           L'Inde est imprégnée de l'Ayurveda qui est à la fois une sagesse et une médecine trouvant ses prémisses  dans le Véda,  ensemble de textes indiens antiques et sacrés. Cette approche induit que quoique l'on fasse, quelque soit le domaine dans lequel on intervient, nos actions ont des répercussions sur l'ensemble de ce qui compose la vie.

          A la différence de la médecine allopathique, la médecine ayurvédique est une médecine non aristotélicienne, non binaire. En médecine ayurvédique on soigne un être humain pas une maladie, on a vocation à maintenir la santé de manière préventive plutot que curative. L'être humain est vu dans sa globalité et son existence est reconnue et respectée avant même qu'il soit malade. Lorsque la personne est malade, le praticien ayurvedique considére toutes les parties de l'être humain comme des ressources, et contrairement à ce qui se produit trop souvent en médecine allopathique le patient n'est pas ici réduit à sa pathologie. La préservation et la restauration de l'équilibre général de la personne sont fondamentaux en médecine ayurvédique. Tout cela passe par un travail sur les énergies dans le corps physique, mais aussi spirituel et plus généralement dans l'ensemble des domaines de l'existence. 

          Grace à ces principes l'Ayurveda considère que tout ce qui touche l'Etre humain mérite qu'on y prête attention. Il en va donc ainsi de la cuisine indienne tout naturellement, au même titre que la médecine et la méditation. 

            La cuisine en ayurveda est érigée en rituel et certains aliments sont quasiments sacrés comme le ghee par exemple. Les Indiens ne disent-ils pas " Fais des dettes mais mange du ghee " ?  Lors des repas, les convives doivent tout d'abord faire silence pour être pleinement présent "ici et maintenant", puis ensuite les convives prennent conscience de la nourriture et réalisent une offrande aux Dieux et à eux même ensuite. Ce n'est qu'après que l'aliment est consommé comme une offrande faite au corps .
 
            C'est pourquoi la cuisine en Inde est un Art et nécessite des états  interne et externe spécifiques pour celui qui la réalise, puis pour ceux qui ensuite la consomment. C'est ainsi qu'en Inde l'atmosphère dans laquelle les aliments sont préparés est essentielle et celui qui officie doit avoir respecté un rituel. Il s'est levé tôt, s'est soigneusement lavé, a revêtu des vêtements propres et s'est préparé intérieurement par une séance de méditation. Autant d'attitudes et de postures qui lui permettent d'aborder sa tache "ici et maintenant" en étant pleinement conscient tout empreint d'une belle énergie indispensable.

          Les aliments doivent aussi être préparés et l'Ayurveda parle alors des SAMSKARAS. En sanscrit SAMSKARA se traduit pas " civiliser l'aliment", " lui donner une culture " nous pourrions dire que l'aliment vivant et brut doit avoir son énergie canalisée, apprivoisée pour qu'elle devienne bénéfique à celui qui le consommera.

          On dénombre 6 SAMSKARAS principales :

          Tout d'abord Vaghar samskara. C'est la préparation des aliments par les épices. L'un des secrets de la cuisine indienne qui est si parfumée est l'emploi des épices que l'on fait infuser dans le ghee. Le vaghar consiste alors à transformer les aliments en les mêlant aux épices dont les parfums et les vertus ont été décuplées grâce au ghee. 

          Viennent  ensuite le Mathana samskara, l'Agin samskara et le Kala samskara qui sont des transformations respectivement liées au barattage, à la cuisson, et au temps.   La différenciation des aliments par le barattage permet en effet de différencier la texture mais aussi les propriétés et l'emploi du lait qui varie selon qu'il s'agit d'un yaourt ou du lassi.

          La notion de temps, parfois trouble en Inde lorsqu'il s'agit du quotidien, mais elle  est cependant fondamentale lorsqu'il s'agit des aliments car les vertus et leur valeur se transforment au fil des ans. Le temps n'est pas vu en matière de cuisine et d'aliment comme une unité de compte mais la ligne du temps est perçue comme un élément constitutif de la valeur des choses.

          Il existe aussi le Bharaja sanskara qui est la transformation des aliments par le choix de leur contenant. Les bassines en cuivre notamment confèrent des vertus spécifiques aux aliments qui ont cuit ou qui sont conservés à l'intérieur.

          Le Peshana samskara enfin est la transformation de l'aliment à l'aide d'un mortier ou d'un pilon. Les sucs en son ainsi extraits et les propriétés peuvent alors bénéficier à celui qui ingère le plat dans lequel les sucs ont été ainsi exprimés.

           Il existe aussi des aliments pleins de passion, de désir, des aliments particulièrement énergétiques qui développent la puissance et la force. Parmi ces aliments on compte le sucre naturel non raffiné, les corps gras tels que le ghee, les produits laitiers et les légumineuses sources de protéines indispensables à la construction du corps. Ce groupe d'aliments est dénommé rajasique.

          Enfin il existe les aliments dits satviques qui contiennent la lumière, la pureté, les aliments aériens et subtils. Ceux-ci confèrent la joie, la force, la vie et le développement spirituel. Dans ce groupe on trouve les légumes, les graines germées sources de vitamine, les fruits secs et frais.

            A cette classification s'en ajoutent deux autres : les aliments sont pour certains positifs, chauds, solaires ou au contraire froids et lunaires. L'art de la cuisine Indienne sera alors de réaliser un plat qui contiendra un savant équilibre d'ingrédients "chauds" et d'autres " froids" pour donner un met équilibré qui saura pleinement préserver l'équilibre de ceux qui le consommeront.

          Les ingrédients contiennent aussi en eux-mêmes des énergies variées résultant des radiations qu'ils émettent. Certains aliments contiennent des radiations "humaines" liées à ceux qui les ont préparés d’où l'importance du rituel auquel doit se livrer le cuisinier avant de préparer un plat. D'autres aliments émettent des radiations "cosmiques " comme les plantes en germes et les pousses. Les radiations "solaires" sont émises par les plantes qui ont bénéficié d'une longue solarisation pendant leur croissance (fruits, céréales…), d'autres aliments encore ont des radiations "terrestres". Il en va des légumes racines et des tubercules qui ont poussé dans la terre. Citons aussi les radiations "animales" qui sont l'apanage de la viande et des sous produits animaux

          On voit alors que la cuisine indienne à l'image de la société qui l'a érigée en art est, elle aussi,  très classifiée. Observons cependant que contrairement aux castes, les classifications alimentaires dont nous avons parlé ne sont pas pour la plupart  hiérarchisées entre elles mais sont indispensables en quantité variables pour assurer l'équilibre qui est le maitre mot en inde.

                      Les Indiens classifient les aliments selon ce qu'ils nomment les Gunas. Certains aliments pour les Indiens ne sont pas emprunts de vie, il s'agit par exemple du sucre raffiné, de la viande ou des produits alimentaires de synthèse ou dénaturés par des procédés industriels. Il en va ainsi également des produits peu frais ou préparés sans  "âme". Ces produits sont dits tamasiques.

 

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